Ici on épluche, on émince, on pétrit, on saisit, on grille, on rôtit, on émulsionne, on mixe, on assaisonne…
Nos menus ne peuvent que vous donner envie!
Menu servi du 23 janvier jusqu'à fin mars, en fonction de la bonne volonté de la terre
EN 5 SERVICES (AVEC 2 ENTRÉES, PLAT, FROMAGE & DESSERT) À 138€/pers. accord mets vins hors dessert : 41€/pers.
100% française aux Plats Canailles de la Bleue Maison !
Possibilité d’ajouter «Les Tartines Coquines à la truffe noire Mélanosporum» : 36€/pers.
Et pour terminer ce repas, en supplément (à partir de 15€ le verre de 4cl) :
un bon Armagnac ambré à souhait avec 1 ou 2 pétales de truffe « flottante »
… odorat garanti !
Entrée
Œuf de Rachecourt
Saint-Jacques de Dieppe
Plat
Joue de bœuf, foie gras & truffe
Fromage
Brie de Meaux truffé
Dessert
Dame blanche Canaille
Du mercredi 26 au dimanche 30 mars 2025 inclus.
Entrée
Dos de skrei
Plat
Gigot d’agneau
Fromage
Duo de fromages bleus
Dessert
Brownie
Du vendredi 21 mars au jeudi 10 avril 2025 inclus
Menu 3 services (entrée, plat et dessert)
Entrée
Rouleau de printemps
Plat
Carré de porc Duroc d’Olives
Fromage
Assiette des 4 fromages
Dessert
Tarte au citron revisitée
Soirées des 26,27,28,29 mars
MENU À 109€ APÉRITIF DU VIGNERON & AMUSE-BOUCHE, MENU 4 SERVICES, VINS, CAFÉ OFFERT
Présenté par la Cave des Sommeliers
Amuse-bouche
Marshmallow au vieux parmesan,
" MOSS " Vino Frizzante N.M.
Entrée
Dos de skrei
DOC Bianchello del Metauro Superiore " Celso " 2024
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La Surprise du Vigneron
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Plat
Gigot d’agneau
IGT Marche Rosso " Guerriero Nero " 2023
Fromage
Duo de fromages bleus
IGT Marche Rosso " Guerriero della Terra " 2021
Dessert
Brownie aux fruits noirs
" Ale " Vino Frizzante Doux N.M.
Soirées des 2,3,4,5 avril
MENU À 119€ APÉRITIF DU VIGNERON & AMUSE-BOUCHE, MENU 4 SERVICES, VINS, CAFÉ OFFERT
Présenté par Pascal Lambert, Vigneron à Chinon
Le samedi, présenté par la Cave des Sommeliers
Amuse-bouche
Tacos
" Bulles Lambert " Blanc de Noirs N.M.
Entrée
Gaufre aux fines herbes
Chinon " Les Puys " 2023
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La Surprise du Vigneron
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Plat
Carré de porc Brasvar
Chinon " La Croix Boissée " 2020
Fromage
Olivet cendré
Chinon " Cuvée Marie " MAGNUM 2020
Dessert
Charlotte à la rhubarbe
Chinon " sec tendre " Cuvée Antoine 2022
Soirées des 9,10,11,12 avril
MENU À 105€ APÉRITIF DU VIGNERON & AMUSE-BOUCHE, MENU 4 SERVICES, VINS, CAFÉ OFFERT
Présenté par Hugo Franc de Ferrière, vigneron à Pessac-sur-Dordogne
Le samedi, présenté par la Cave des Sommeliers
Amuse-bouche
Panacotta de chair de crabe
Le Pet Nat " Zéro Dosage " 2024
Entrée
Salade d’aile de raie
Sainte - Foy Côtes de Bordeaux " Margot " 2024
BOUCHEE SURPRISE
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La Surprise du Vigneron
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Plat
Tagliata d’onglet de blonde d’Aquitaine
Sainte - Foy Côtes de Bordeaux " La Verrière " 2020
Fromage
Bûchette de chèvre frais
Sainte - Foy Côtes de Bordeaux " La Verrière " 2022
Dessert
Gâteau canaille
Sainte - Foy Côtes de Bordeaux " Pur Jus " 2022
À la carte
Entrées
Tartines Coquines
Les Tartines Coquines à la truffe noire Melanosporum du Périgord - 1ère de la saison & sel de Guérande (8 g de truffe - 2 pièces).
Rouleau de printemps
Rouleau de printemps à la truite arc-en-ciel du Fourneau Marchand, herbes fraiches, légumes croquants et sauce soja au vinaigre de prune japonais Ume
Œuf de Rachecourt
Espuma aux œufs brouillés du poulailler de Rachecourt et râpé de truffe noire Mélanosporum. (4 g de truffe)
Dos de skrei
Dos de skrei rôti sur peau, brunoise de patate douce grillée, poivron ciselé et sauce au lait de coco infusée à l’estragon et curry de Madras.
Cuisses de grenouilles
Cuisses de grenouilles (provenance France) sautées en persillade à l‘ail frais.
Plats
Ballotine de suprême de poulet
Ballotine de suprême de poulet jaune Ardennais cuite basse température, risotto au Corvina, capilotade de légumes et émulsion tandoori.
Carré de porc Duroc d’Olives
Carré de porc Duroc d’Olives de chez Schmit frotté aux baies de genièvre, pommes de terre Annabelle arlonaises rôties aux épices cajun, pommade de céleri-rave fumé au bois de hêtre, chips de panais et jus réduit infusé au café 1936 de chez Knopes.
Joue de bœuf, foie gras & truffe
Crépinette de joue de bœuf Limousin luxembourgeois fondante, foie gras de canard poêlé, chou frisé, champignons sautés, mousseline de panais et sauce au vin de noix. (5 g de truffe)
Gigot d’agneau
Gigot d’agneau mariné au curcuma et paprika, polenta crémeuse aux graines de carvi, pesto de pistaches, ail et fenouil confits, pois chiches croustillants au ras el hanout et jus de viande monté au beurre.
Filet de Sandre sauvage
Filet de sandre sauvage rôti sur peau, asperges blanches de Malines en croute de persil plat, frégola à l’ail des ours et sauce végétale aux asperges blanches.
Côte à l’os
Une cuisine ‘Canaille’, c’est aussi une bonne côte à l’os de bœuf irish (min. 900gr) servie grillée aux herbes et à la fleur de sel, ses pommes dauphines maison, légumes de saison et sauce béarnaise. Servi pour 2 pers.
Fromages
Assiette des 4 fromages
Salade et pain toasté de chez Stouvenaker.
Brie de Meaux truffé
Truffe au brie de Meaux en trompe-l’œil et sa salade gourmande. (2g de truffe)
Desserts
Brownie
Brownie aux fruits noirs, chocolat Cuba 84% de chez Pierre Plas légèrement fumé et glace à la myrtille.
Tarte au citron revisitée
sablé à la farine d’épeautre de la Ferme du Bas Roteux, orange sanguine, meringue italienne et sorbet à la verveine
Dame blanche Canaille
Dame blanche Canaille à la truffe noire Mélanosporum (2g de truffe).
Un des trois ‘Baba’
un des 3 babas, au choix
Les trois ‘Baba’
l’un au rhum, l’autre à l'eau de vie de "kirsch" et pour terminer à la noix de coco râpée et grillée
La Glace Vanille ou les Sorbets
glace vanille de Madagascar ou sorbets maison
Notre véritable Dame Blanche.
Que c’est bon !
